Sugestões do Chef

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 04 de julho, 22h00, na Rede TV+ irei preparar um delicioso Risotto de rúcula, Tomate seco e queijo de cabra. Enquanto isso estarei conversando com o Sr. Nelo Linguanoto da Bombay Herbs & Spices, a primeira loja do Brasil especializada em temperos e pimentas. Confira abaixo a receita completa.

Risotto de rúcula, tomate seco e queijo de cabra
Ingredientes para o caldo:
- 02 carcaças de frango ou ossos de frango ou peito de frango
- 01 cebola piquet
- 02 cenouras sem casca
- 01 talo de salsão
- 01 bouquet garni
- 03 lts. de agua

Ingredientes para o risotto:
- 06 colheres de sopa de manteiga
- 02 xícaras de arroz arbóreo
- ½ de xícara de cebola ralada
- ½ xícara de vinho branco seco
- 06 xícaras de caldo de frango
- 100 grs. de queijo de cabra
- ¼ de xícara tomate seco
- 02 xicaras de rucula lavada e picada
- sal a gosto

Preparo do caldo:
- coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo 40 minutos.
- Coar e manter o caldo aquecido durante o preparo do risoto

Preparo do risoto:
- refogue a cebola em 02 colheres de sopa de manteiga
- adicione o arroz sem lavar e mexa para envolve-lo bem
- junte o vinho mexendo constantemente até que seja totalmente absorvido e evapore completamente
- inicie então a adição do caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre até o arroz absorver quase toda a quantidade de caldo
- repita esse processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz “al dente”
- junte o queijo de cabra, os tomates e a rucula
- apague o fogo e acrescente as 04 colheres restantes de manteiga , mexendo bem para dar cremosidade ao risotto
- sirva imediatamente

Montagem:
coloque uma porção de risoto no centro do prato e enfeite com folhas de rucula e tomate seco

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 27 de junho, 22h00, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, vai preparar um novo prato, confira a receita abaixo:

Não perca! Os programas já exibidos estão disponíveis na seção de vídeos da Escola.

Coq au vin avec champignon e petit oignon caraméliser
(Coq au vin com champignons e cebolinhas caramelizadas)

• Ingredientes para o coq au vin:
- farinha de trigo Q.B.
- 500 g. de frango em  pedaços
- manteiga clarificada sem sal Aviação Q.B.
- 01 dente de alho amassado
-  02 colheres de sopa de conhaque
- vinho tinto seco Q.B.
- caldo de aves escuro Q.B.
- 01 bouquet garni
- salsinha picada Q.B.
- sal Q.B.

• Ingredientes para o champignons e cebolinhas caramelizadas:
- 40 g de bacon
- 10 cogumelos  Paris
- 10 cebolinhas perola
- 01 colher de sobremesa de açúcar mascavo

• Preparo do coq au vin:
- salgue os pedaços de frango e empane na farinha de trigo e frite na manteiga clarificada até dourar
- flambe os pedaços de frango com o conhaque, logo após acrescente o vinho tinto e a mesma quantidade de caldo de aves, ou seja, meio a meio, até cobrir os pedaços de frango,adicione o bouquet garni , corrija o sal e cozinhe sem tampa em fogo médio até o frango ficar macio e o molho ficar espesso.
- retire o bouquet garni, corrija o sal, acrescente a salsinha picada fora do fogo, sirva imediatamente acompanhado dos champignons e as cebolinhas caramelizadas

• Preparo dos champignons e cebolinhas caramelizadas:
- branqueie as cebolas perola
- em uma panela frite o bacon até ficar crocante, logo após acrescente a cebolinha perola, o dente de alho os cogumelos Paris e refogue por alguns minutos.
- acrescente o açúcar mascavo e deixe caramelizar

Sábado, 20/06 vai ao ar mais uma edição do programa SEja Você o Chef, apresentado pelo Chef Nicolau Rosa, que irá preparar uma deliciosa receita enquanto conversa com o convidade Istvan Wessel. Confira a receita que será preparada no programa.

GNOCCHI AL SUGO

INGREDIENTES PARA A MASSA:
- ½ Kg de batata
- 150 grs de farinha de trigo especial
- 01 colher de sobremesa de manteiga sem sal Aviação
- 1 gema de ovo
- noz moscada Q.B.
- sal Q.B.

INGREDIENTES PARA O SUGO:
- 01 receita de salsa pomodoro

PREPARO DA MASSA:
- em um caldeirão ferva água com sal,
- Cozinhe as batatas descascadas em água e sal, quando estiverem bem macias escorra-as e amasse- as formando um purê, passe no tamiz e deixe esfriar
- faca uma de pressão no centro do purê coloque a farinha, as gemas, a manteiga e a noz moscada, amasse ligeiramente ate obter uma massa homogênea, corrija o sal.
- enrole em forma de cobrinha com 1,5 cm de diâmetro, corte com uma faca em pedaços de 2 cm, polvilhe sempre que precisar com farinha para não grudar
- faça com que as bolinhas de gnocchi rolem nos dentes de um garfo caia sobre a água fervente, quando as bolinhas flutuarem estarão prontas, retire-as com uma escumadeira, e coloque-as diretamente no molho.

PREPARO DO MOLHO AL SUGO:
-  siga exatamente o procedimento da salsa pomodoro, bata a salsa pomodoro em um liquidificador, corrija o sal.

INGREDIENTES PARA SALSA POMODORO:
- 1/2 Kg de tomate bem maduro (Débora ou Italiano) sem casca e sementes
- 1/2 cebola picada
- 02 dentes de alho amassados
- 03 colheres de sopa de óleo de canola
- 01 ramo de manjericão
- sal Q.B.
- água quente Q.B

PREPARO DA SALSA POMODORO:
- em uma frigideira aqueça o óleo de canola, refogue as cebolas e depois o alho, coloque o tomate, deixe refogar bem, se for necessário adicione um pouco de  água  aquecida, deixe cozinhar tampado em fogo médio até os tomates ficarem macios mas não desmancharem, no final abra a panela e deixe reduzir um pouco
- coloque as folhas de manjericão, corrija o sal e sirva sobre a massa cozida

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” Nicolau Rosa vai preparar uma nova receita de Medelão de mignon, não perca! O programa será exibido neste sábado, 13 de junho, na Rede TV+. Confira abaixo a receita:

Medalhão de mignon ao balsâmico e baunilha com mousseline de mandioquinha

INGREDIENTES:
- 01 peça de mignon inteira e limpa
- 02 colheres de sopa de manteiga clarificada sem sal Aviação
- ½ xícara de aceto balsâmico Colavita
- ¼ de xícara de vinho branco seco
- 01 colher de sopa de açúcar
- 01 fava de baunilha ou 01 colher de chá de essência de baunilha
- cominho Q.B.
- sal Q.B.

PREPARO:
- tempere a peça de filé mignon com sal e cominho
- aqueça a manteiga em uma frigideira  e sele a peça de mignon dourando – a em todos os lados e reserve
- coloque o aceto, o vinho branco o açúcar em uma panela  e reduza até a metade, desligue o fogo e acrescente a baunilha
- corte os medalhões de mignon com a espessura de dois dedos sele dos dois lados na manteiga clarificada.

MONTAGEM:
- faça uma cama com o molho de balsâmico e coloque o medalhão por cima

INGREDIENTES DA MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA:
- 600g. De mandioquinha descascada e cortada em cubos
- 03 colher de sopa de manteiga sem sal Aviação
- 75 ml. de creme de leite fresco
- sal Q.B.

PREPARO
- em uma panela  coloque a mandioquinha para cozinhar com água e sal
- quando a mandioquinha estiver bem cozida, retire do fogo e escorra a água, amasse e passe por um tamiz
- leve o purê ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, adicione o creme de leite e a manteiga, cozinhe até a mousseline adquirir consistência leve e cremosa
- corrija o sal

Esta edição do programa “Seja Você o Chef” encerra a série de pratos especiais para o dia dos namorados com uma deliciosa sobremesa: Pannacotta con sciroppo di fragola (pannacotta com coulis de morango). O programa apresentado pelo Chef Nicolau Rosa vai ao ar neste sábado, 06 de junho, na Rede TV+.

Confira abaixo a receita:
Pannacotta con sciroppo di fragola (pannacotta com coulis de morango)

Ingredientes para o creme:
250 ml. de creme de leite fresco
¼ de fava de baunilha ou 01 colher de café de essência
10 g de gelatina sem sabor
02 colheres de açúcar
01 colher de sopa de óleo de canola

Ingredientes para a calda:
100 g de morango picados
01 laranja pêra
50 g de açúcar
01 raminho de hortelã

Preparo do creme:
coloque em uma panela o creme de leite em fogo médio
acrescente a baunilha e misture bem durante 2 minutos
dissolva a gelatina em um pouco de água e acrescente ao creme de leite
coloque o açúcar devagar e dissolva bem, mexendo sempre, deixe cozinhar em fogo baixo mexendo sem parar até engrossar um pouco, cerca de 05 minutos.
distribua o creme em forminhas untadas com óleo
cubra cada forminha com papel filme, faça com que o papel filme fique em contato com o creme para não formar aquela nata indesejável
leve a geladeira por 02 horas

Preparo do coulis:
coloque os morangos, o suco da laranja em uma panela e leve ao fogo médio
acrescente o açúcar misture bem e deixe encorpar
retire do fogo e deixe esfriar

Montagem:
desenforme a pannacotta em um prato fundo
coloque 2 colheres de sopa de calda por cima
enfeite com folhas de hortelã e morangos