Sugestões do Chef

A próxima edição do programa “Seja Você o Chef” vai ao ar neste sábado, 03 de outubro, às 22h00, na Rede TV+. Confira abaixo a receita completa:

BAIÃO DE DOIS

INGREDIENTES:
- 150 g. de feijão de corda ou fradinho
- 100 g. arroz
- manteiga de garrafa ou clarificada Q.B.
- ½ cebola picada
- 01 dente de alho picado
- 20 g. de bacon
- coentro Q.B.
- 150 g. de queijo de coalho
- 80 g. de lingüiça calabresa picada em cubos
- 80 g. de carne seca dessalgada e desfiada
- cebolinha picada Q.B.

PREPARO:
- Deixar a carne seca de molho em água 24 horas trocar a água a cada 06 horas
- Deixar o feijão de molho 24 horas, cozinhar sem pressão, e depois, refogar na manteiga de garrafa, com alho, cebola, bacon e coentro.
- Cozinhe o arroz normalmente deixando-o soltinho.
- Cozinhar a carne seca previamente dessalgada e cota-la em cubos.
- Coloque a manteiga de garrafa numa panela, deixe aquecer e junte a lingüiça, refogue, acrescente a carne seca desfiada, refogue um pouco
- Junte o feijão de corda, misture bem e adicione o arroz cozido.
- Coloque um pouco mais de manteiga de garrafa, misture novamente, adicione o coentro e a cebolinha e, por último o queijo de coalho picado, deixe derreter um pouco, corrija o sal e sirva quente.

A próxima edição do programa “Seja Você o Chef” vai ao ar neste sábado, 03 de outubro, às 22h00, na Rede TV+. Confira abaixo a receita completa:

TIRAMISÙ ALLO ZAFFERANO (TIRAMISÙ COM AÇAFRÃO)

INGREDIENTES:
- 125 g. de mascarpone
- 01 ovo
- 02 colheres de sopa de açúcar
- 01 envelope de açafrão
- 01 colher de sopa de leite morno
- 03 xícaras de café expresso ( ou forte )
- 1/2 caixa de biscoito champagne
- cacau em pó Q.B.

Preparo:
- na batedeira, bata a gema com açúcar até embranquecer, formado um creme firme, retire da batedeira e reserve
- dissolva o açafrão em uma colher de sopa de leite morno adicione ao creme de gemas
- na batedeira lavada, bata a clara em neve,
- fora da batedeira misture a clara ao creme de gemas, com uma espátula conforme demonstração em aula e devagar adicione o mascarpone
- molhe os biscoitos champagne no café frio e adoçado
- coloque em camadas em uma taça intercalando com o creme finalizando com uma camada de creme, leve a geladeira por 02 horas.
- polvilhe com o pó de cacau na hora de servir, sirva gelado.

A próxima edição do programa “Seja Você o Chef” vai ao ar neste sábado, 12 de setembro, às 22h00, na Rede TV+. Nesta edição o Chef Nicolau Rosa, vai preparar Salmão com Molho de Manga. Confira abaixo a receita completa:

SALMÃO COM MOLHO DE MANGA

Ingredientes para o salmão:
400 grs. de salmão fresco sem espinhas e com a pele
- 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação
- 260 grs. de manga palmer madura
- 100 ml. de leite integral
- 200 ml. de creme de leite fresco
- 01 colher de chá de açúcar
- sal a gosto

Preparo do salmão:
- coloque o salmão em um pirex, sobre papel aluminio, coloque por cima a manteiga e o sal, feche o papel aluminio
- leve ao forno pré-aquecido a 180 graus centígrados por aproximadamente 20 minutos ou até o salmão estar rosado por inteiro, abra o papel alumínio e deixe dourar por 05 minutos
- junte em uma panela as 260 grs. de manga, o leite, o creme de leite, o açúcar e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 05 minutos para que os ingredientes fundam-se.
- Logo após bata no liquidificador e coe em uma peneira fina.

Montagem:
- coloque o salmão em uma travessa, coloque um pouco de molho em volta
- sirva guarnecido com o arroz e o molho a parte em uma molheira.

Rendimento: 4 pessoas

A próxima edição do programa “Seja Você o Chef” vai ao ar neste sábado, 29 de agosto, às 22h00, na Rede TV+. Nesta edição o Chef Nicolau Rosa, vai entrevistar o Sr. Rafael Demarchi, proprietário do restaurante São Judas em São Bernardo do Campo e preparar Ovos à Machega. Confira abaixo a receita completa:

OVOS À MANCHEGA

INGREDIENTES:
- 03 ovos
- 50 g. de presunto cozido cortado em cubos
- 125 g. de cebola em julienne
- 01 pimentão vermelho sem sementes
- 250 g. de tomate concasser
- 125 g. de abobrinha em cubos pequenos
- óleo de canola Q.B.
- Azeite extra virgem Colavita Q.B.
- 01 pão francês amanhecido
- pimenta malagueta moída na hora
- sal Q.B.

PREPARO:
- em panela aqueça o óleo e refogue, o presunto, a cebola, o pimentão, o tomate e a abobrinha em fogo baixo por 30 minutos, com a panela tampada
- enquanto isso, corte o pão em fatias finas e doure-o com azeite pincelado
- após os 30 minutos destampe a panela e termine o cozimento dos legumes em fogo alto que seque bem,, corrija o sal e a pimenta, quebre os ovos no meio dos legumes deixe coagular e sirva imediatamente com os pães dourados.

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 22 de agosto, às 22h00, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, irá preparar o tradicional bolinho de bacalhau. Confira a receita completa.

Pasteis de Bacalhau à Império (tradicional bolinho de bacalhau)

Ingredientes:
- 125 g. de bacalhau demolhado
- 125 g. de batata
- 01 ovo ( clara e gema separadas)
- ½ dente de alho
- ¼ de cebola picada finamente
- salsa Q.B. picada finamente
- sal Q.B.
- pimenta malagueta moída na hora Q.B.
- óleo de canola Q.B.

Preparo:
- descasque as batatas, corte-as em cubos e cozinhe em água junto com o bacalhau inteiro, ou seja, com pele e espinhas, até as batatas estarem macias
- retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie muito bem desfiado dentro de um pano de prato, amasse as batatas e passe no tamiz
- refogue a cebola e o alho até estarem levemente dourados, misture com o bacalhau, o purê de batata, a gema e a salsa, corrija o sal e a pimenta
- bata a clara em neve, incorpore a clara na massa de bacalhau fora do fogo delicadamente.
- aqueça o óleo em uma frigideira, faça quenelles com a massa e frite até ficarem dourados.

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 13 de agosto, às 22h00, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, vai preparar o inusitado prato conhecido por Arroz Negro. Confira abaixo a receita completa:

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:
- 250 g. de lulas em anéis
- óleo de canola Q.B.
- 03 dentes de alho picados
- 02 tomates concasser
- 200 g de arroz arbóreo sem lavar
- fumet de peixe Q.B.
- 30 ml. de vinho branco seco
- tinta de lula Q.B.
- Sal Q.B.
- Azeite extra virgem Q.B.

PREPARO DO ARROZ NEGRO:
- aqueça o fumet de peixe
- sateie  as lulas rapidamente em uma frigideira no óleo de canola, corrija o sal e reserve
- em uma panela para paella, refogue o alho em fogo baixo até dourar bem, acrescente o tomate refogue bem até secar a água dos tomates.
- leve este refogado ao liquidificador adicione um fio de azeite e bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea.
- retorne o refogado batido a panela de paella, acrescente o arroz sem lavar, deixe refogar, adicione o vinho branco e mexa até que o vinho evapore completamente
- adicione o fumet quente um dedo acima do arroz, deixe cozinhar em fogo médio, mexendo eventualmente, tomado cuidado para não pegar no fundo da panela, se for necessário adicione mais fumet para terminar a cocção do arroz
- quando o arroz estiver quase cozido, acrescente as lulas reservadas e envolva cozinhe por um minuto, corrija o sal, desligue o fogo, tinja com a tinta de lula até o tom desejado.

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 08 de agosto, 22h00, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, vai preparar um delicioso Quiche Lorraine. Confira a receita abaixo:

QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES PARA A MASSA:
11/2 xícaras de farinha de trigo
01 gema de ovo
01 colher de café rasa de sal
90 grs. de manteiga sem sal Aviação
Água gelada Q.B.

PREPARO DA MASSA:
- na batedeira com a raquete, coloque a gema para bater com a manteiga.
- misture a farinha e o sal passe a farinha pela peneira e com a batedeira em movimento adicione a farinha às gemas com manteiga, deixe bater até formar uma massa homogênea, se for necessário, acrescente um pouco de água gelada para que a massa ganhe liga.

CREME PARA QUICHE SALGADA

INGREDIENTES:
- 02 ovos
- 1/2 xícara de leite
- 01 xícara de creme de leite
- sal Q.B.
- noz moscada Q.B.

PREPARO:
- Junte os ovos com o leite, o creme de leite, uma pitada de sal, uma pitada de noz moscada.
- misture com a ajuda de um fouet (batedor de arame) até obter um creme liso e homogêneo.

INGREDIENTES DA QUICHE LORRAINE:
- 01 receita de massa para quiche salgada
- 01 receita de creme básico para quiche salgada
- 230 g de mozarela ralada
- 100 g de bacon

PREPARO DA QUICHE:
- Divida a massa em 03 partes iguais
- Com o auxilio de um saco plástico abra a massa da quiche até ela ficar um pouco maior que a forminha
- Vire a massa sobre a forminha com cuidado e ajeite sobre a forma sem deixar nenhuma falha, para que o recheio não vaze.
- Frite o bacon e elimine a gordura, divida em três partes iguais e espalhe uniformemente dentro da forminha.
- Divida a mozarela ralada em três partes iguais e espalhe uniformemente dentro da forminha
- Cubra todas as formas com o creme básico para quiche salgada até perto da boca
- Leve ao forno pré aquecido a 240 graus centígrados por 1 hora ou até as quiches estarem douradas.

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido sábado, 11 de julho, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, vai preparar um delicioso espaguete ao molho de salmão defumado com cream cheese.enquanto bate um papo agradável com o convidado Juno Rodrigues, proprietário do Gijo’s Restaurante em São Bernardo do Campo (restaurante preferido do presidente lula).

Confira abaixo a receita completa:

Espaguete ao Molho de Salmão Defumado com Cream Cheese
Ingredientes :
- 03 ½ colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação
- 02 xícaras de creme de leite fresco
- 200 grs. de cream cheese
- 100 grs. de salmão defumado picado
- 01 colher de chá de folhas de  endro  desitrado da Bombay
- 250 gramas de massa seca de espaguete de grano duro
- sal a gosto

Preparo :
- coloque o espaguete para cozinhar, em uma panela Le Creuset com bastante água e sal, até que fique al dente, escorra e reserve a água quente e vá adicionando para manter a massa quente e solta
- coloque o creme de leite fresco em uma panela Le Creuset e leve ao fogo baixo para reduzir sem deixar ferver
- Adicione a manteiga aos poucos no creme de leite, mexendo sem parar com fouet  (batedor de arame) em fogo médio até montar
- Adicione o cream cheese continue mexendo, coloque o salmão defumado, o endro e corrija o sal

Montagem:
Coloque a massa em uma travessa e molho por cima

Sugestão:
Este espaguete fica perfeito servido com um bom vinho branco da uva Chardonay.

Rendimento: 06 porções

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 04 de julho, 22h00, na Rede TV+ irei preparar um delicioso Risotto de rúcula, Tomate seco e queijo de cabra. Enquanto isso estarei conversando com o Sr. Nelo Linguanoto da Bombay Herbs & Spices, a primeira loja do Brasil especializada em temperos e pimentas. Confira abaixo a receita completa.

Risotto de rúcula, tomate seco e queijo de cabra
Ingredientes para o caldo:
- 02 carcaças de frango ou ossos de frango ou peito de frango
- 01 cebola piquet
- 02 cenouras sem casca
- 01 talo de salsão
- 01 bouquet garni
- 03 lts. de agua

Ingredientes para o risotto:
- 06 colheres de sopa de manteiga
- 02 xícaras de arroz arbóreo
- ½ de xícara de cebola ralada
- ½ xícara de vinho branco seco
- 06 xícaras de caldo de frango
- 100 grs. de queijo de cabra
- ¼ de xícara tomate seco
- 02 xicaras de rucula lavada e picada
- sal a gosto

Preparo do caldo:
- coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo 40 minutos.
- Coar e manter o caldo aquecido durante o preparo do risoto

Preparo do risoto:
- refogue a cebola em 02 colheres de sopa de manteiga
- adicione o arroz sem lavar e mexa para envolve-lo bem
- junte o vinho mexendo constantemente até que seja totalmente absorvido e evapore completamente
- inicie então a adição do caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre até o arroz absorver quase toda a quantidade de caldo
- repita esse processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz “al dente”
- junte o queijo de cabra, os tomates e a rucula
- apague o fogo e acrescente as 04 colheres restantes de manteiga , mexendo bem para dar cremosidade ao risotto
- sirva imediatamente

Montagem:
coloque uma porção de risoto no centro do prato e enfeite com folhas de rucula e tomate seco

Na próxima edição do programa “Seja Você o Chef” que será exibido neste sábado, 27 de junho, 22h00, na Rede TV+, o  Chef Nicolau Rosa, vai preparar um novo prato, confira a receita abaixo:

Não perca! Os programas já exibidos estão disponíveis na seção de vídeos da Escola.

Coq au vin avec champignon e petit oignon caraméliser
(Coq au vin com champignons e cebolinhas caramelizadas)

• Ingredientes para o coq au vin:
- farinha de trigo Q.B.
- 500 g. de frango em  pedaços
- manteiga clarificada sem sal Aviação Q.B.
- 01 dente de alho amassado
-  02 colheres de sopa de conhaque
- vinho tinto seco Q.B.
- caldo de aves escuro Q.B.
- 01 bouquet garni
- salsinha picada Q.B.
- sal Q.B.

• Ingredientes para o champignons e cebolinhas caramelizadas:
- 40 g de bacon
- 10 cogumelos  Paris
- 10 cebolinhas perola
- 01 colher de sobremesa de açúcar mascavo

• Preparo do coq au vin:
- salgue os pedaços de frango e empane na farinha de trigo e frite na manteiga clarificada até dourar
- flambe os pedaços de frango com o conhaque, logo após acrescente o vinho tinto e a mesma quantidade de caldo de aves, ou seja, meio a meio, até cobrir os pedaços de frango,adicione o bouquet garni , corrija o sal e cozinhe sem tampa em fogo médio até o frango ficar macio e o molho ficar espesso.
- retire o bouquet garni, corrija o sal, acrescente a salsinha picada fora do fogo, sirva imediatamente acompanhado dos champignons e as cebolinhas caramelizadas

• Preparo dos champignons e cebolinhas caramelizadas:
- branqueie as cebolas perola
- em uma panela frite o bacon até ficar crocante, logo após acrescente a cebolinha perola, o dente de alho os cogumelos Paris e refogue por alguns minutos.
- acrescente o açúcar mascavo e deixe caramelizar